Murat Sakarya
Araştırma ve Geliştirmeden Sorumlu Genel Müdür Yardımcısı

İşimiz özellikle gerektirmedikçe (ya da milyonlarcası arasından özenle ve bizi keyiflendirmek için cımbızla seçilmiş bir kaç tanesi, ayrı bir program formatında _Keyifli Reklamlar, Güldüren Anlık Görüntüler gibi _ sunulmadıkça) reklamlardan sıkılıyoruz. Hala tercihlerimizi belirleyen önemli kıstasların başında "bilinir" birinin referansı geliyor. Bu "bilinir" kişi, bir aile dostu, akraba, iş arkadaşı gibi kişisel iletişim içinde olduğumuz biri de olabilir, başarıları ortada olan bir sanayici, iş insanı, bilim insanı, politikacı ve hatta tercih yapmamız gereken konuya göre, medyatik ses sanatçısı, manken, sosyetik şahsiyet, televizyon meşhuru falan da olabilir.

Nüfusun ne kadarına hitap ettiği belli olmasa da, pek çok basılı yayın organında "gurme" köşeleri de belki bu yüzden var. Konu mutfak olunca, "yeme" konusunda ihtisas yapmış Amerika'dan uç bir örnek vermekte fayda var. Genel olarak "kuş uçmaz kervan geçmez" olarak tanımlanabilecek bir bölgede, derme çatma, bizim 20 yıl önce kullandığımız mekanik akaryakıt pompalarını kullanan bir istasyonun yanında, önünde pek çok (ve bir sürü de Amerika için bile lüks sınıfına giren) araç park etmiş lokanta görmek olası. Lokantanın şefi (baş aşçısı) ünlü ve tanınmış bir şef çünkü. Ülkenin dört bir yanından (Amerika'nın coğrafi büyüklüğünü gözünüzün önüne getirin) onlarca yamak bu şefle ücret almadan çalışmak için sıraya giriyor. Mutfakta ise, bu şefin bilinen ve tutulan tariflerini genellikle bu yamaklar hazırlıyor, şefe de denenmemiş lezzetler oluşturmak için zaman, mekan ve malzeme sağlanıyor.

Tam bu aşamada, iki noktaya dikkat çekelim:

1) Şef tüm bilgisini yamakları ile paylaşıyor. Yani son numarasını kendine saklayan pehlivan durumu yok. Bilgi güçtür, tamam ama paylaştıkça azalmayan iki şeyden biri de bilgidir (diğeri de sevgi).

2) Hepimizin kullandığı teknolojilerin büyük çoğunluğu bize normal koşullarda para ile satın alınamayacak bir şeyi - zamanı - çoğaltmak ya da yoğunlaştırmak, aynı sürede daha çok "iş" yapabilmek (buradaki "iş" sadece çalışma hayatımızdaki iş anlamında değil, amel, davranış ve hatta yaşantımızın tümü anlamındadır) için tasarlanmıştır. Yerinde duran, geride kalmaya mahkumdur. Dolayısıyla şef, bildiklerini yamakları ile paylaşıp, hazırlama sürecine dahil ettikçe, kendini geliştirmek için daha fazla vakit bulabiliyor. Yamak da gelişiyor, şef de. Tam bir kazan-kazan durumu.

Doğal olarak işler burada bitmiyor. Bildiğiniz ızgarayı, kömür ateşinde değil de özel karışımlı bir odun ateşinde pişirdiğinde kendine has bir aromaya sahip olduğunu bulmak için, dahi olmak gerekmiyor belki ama, doğru karışımı bulmak için ne kadar çok miktarda farklı ağaç tüketildiğini tahmin edebiliyorum.

Bu aşamada, aşçıbaşının işinin bittiğini düşünebiliriz. Ama restoranın işi henüz bitmedi. Elinizde eşsiz lezzette bir yemek var ancak bu yemeği alelade bir tabakta, kirli örtülerle donanmış bir masa üzerinde, belki en önemlisi de hijyen ve kişisel bakıma önem vermez görüntüye sahip bir garsonla servis ederseniz, muhtemelen bir müşteriye sadece bir kez servis yaparsınız. Keza, lezzetinden emin olduğunuz bu yemek, "beni ye" görüntüsünden uzaksa, yine işiniz zor.

İşin bu kadar zor olmasına karşın, aylar öncesinden rezervasyon yapılan, hatta onun için de araya "tanıdıklar" sokulan, yüklüce bahşiş bırakılıp, "Şefe teşekkürlerimizi iletin" denilen ve hatta şefin yemek sonunda bizzat gelip fikrinizi sorduğu restoranların sayısı da azımsanmayacak kadar çok.

Reklam - tavsiye - mutfak diye akan bu cümlecikler bombardımanını niye yaptık? Birden fazla sebebi var açıkçası; Yine bu akışla gerekçelerimizi yazmaya çalışalım :

Reklam - Gösteriş, görgüsüzlük rekabeti gibi mefhumlara konu olacak mallar (aynı özellik ve işleve sahip iki maldan üzerinde ABC logosu olanı alıp arkadaşına hava atmak ya da varlıklı olduğunu göstermek telaşı) dışında, reklamlara kanmamaya (ya da kayıtsız inanmamaya diyelim) ve sorgulamaya başladık (Alkış efekti giriyoruz).

Tavsiye - Hala birinci derecede önem taşıyor, bu yüzden her birimizin anahtar müşteri (key customer) dediği alıcıları var ve şefin bizzat gelip yemek hakkında görüş sorması gibi, bizler de referans teşkil edeceğine inandığımız müşterilerimize daha eşit davranıyoruz.

Mutfak - Her işin hazırlandığı bir bölüm var, ancak o bölüme gelmeden önce (genellikle göz ardı edilen) bir düşünce - prototip - iyileştirme aşaması var ki, buna genelde Ar-Ge (Araştırma-Geliştirme, ya da R&D Research and Development) denir. İş mutfağa geldiğinde aslen bitmiştir, sadece üretimi kalmıştır. Bundan sonraki aşama tasarımın doğru ve güvenilirliği ile mutfakta kullanılan tüm malzemenin (buna pişirenin hijyeninden, üretim mekanının işlevselliğine, sadece bu yemekte kullanılacak sosun malzemesinde, tüm yemeklerde kullanılan yağın kalitesine kadar) belirlenen standartlara uygunluğuna bağlıdır.

Yemeğin en iyi ve tecrübeli kişilerce hazırlanması yeterli değildir. Sunum ve hizmet kalitesi (yemeğin hazırlanmasından sonra müşterinin yiyip bitirmesine kadar olan tüm aşama) o leziz yemekten alınacak keyfi doruklandırır (hele bir de o mutfağın ürünü olmasa da, sizin tercihlerinize bağlı olarak, o yemekle birlikte "iyi gittiği" kanıtlanmış onlarca içecek tercihi yapma şansınız varsa...).

Bu ikisini birbirinden ayrı düşünmek mümkün değil. Ne hizmeti iyi diye kötü yemek servis eden bir yere gitmek istersiniz, ne de yemekler iyi diye kötü muamele göreceğinizi bildiğiniz bir yere.

Buyurun, bu yazdıklarımızı "yazılım geliştirme" işine siz uygulayın...

Bu günlerde yirminci yaşından gün almaya başlayacak olan Mikro'nun, neden mantıklı kriterlerin tamamına göre 1 numara olduğunu anlayacaksınız.

Saygılarımla,
Murat Sakarya,
Yamak Aday Adayı